Perché il lievito fa gonfiare l’impasto?

Perché il lievito contiene batteri del genere Saccharomyces cerevisiae che, con il loro metabolismo, producono anidride carbonica CO₂, respirano e espirano aria, facendo gonfiare (quindi lievitare) il pane o la pizza.

Nell’impasto si mescolano farina, acqua calda, lievito sciolto e sale. Il panetto di lievito, al suo interno, contiene cellule microbiche vive ma non attive (come se fossero in letargo); la farina serve come terreno per le cellule microbiche per nutrirsi (allo stesso modo in cui mettiamo la terra per le piante); l’acqua calda serve a riattivare le cellule microbiche; il sale è solo per il gusto. L’impasto lavorato si fa riposare al caldo, perché il calore non eccessivo, favorisce la vitalità e il metabolismo dei batteri. Mentre l’impasto “riposa”, in realtà i batteri stanno vivendo, producendo appunto CO₂ (anche l’uomo quando respira produce anidride carbonica).

Tali microrganismi del lievito non si riproducono o comunque hanno un metabolismo lento finché stanno in frigo. Se la temperatura dell’acqua in cui si fa sciogliere il panetto di lievito è troppo bassa (acqua fredda o temperatura ambiente) le cellule non si attivano, se invece è troppo alta le cellule muoiono. Infatti, in cottura nel forno muoiono.

Quando si fa il lievito madre, cioè lievito fatto in casa, si usano acqua, farina e miele o yogurt: la farina serve sempre da base nutritiva, il miele o lo yogurt contengono i microrganismi e altri nutrienti loro necessari. E’ come preparare una coltura cellulare da laboratorio, vale a dire un terreno di coltura in cui far replicare i batteri. Durante la preparazione del lievito madre, si eseguono le istruzioni di un processo biologico come se ci si trovasse in laboratorio, nel corso dei giorni si toglie parte del vecchio impasto e si aggiungono nuove farina e acqua per dare sempre nuovo nutrimento alla coltura dei batteri e togliere gli scarti.